“Geramos uma série histórica, com informações inéditas, que contribui para melhoria e formulação de políticas públicas voltadas para o estabelecimento de um marco regulatório para o produto, com objetivo de fortalecer a olivicultura no País”, conta a pesquisadora Adélia Machado, da Embrapa.

Esse trabalho, feito em parceria entre a Embrapa e a Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), ganhou reforço importante com a criação do Instituto Nacional de Ciência e Tecnologia da Olivicultura e do Azeite Brasileiros (INCT OABras) (veja quadro no fim do texto). A equipe é formada por 34 cientistas de 18 instituições de pesquisa nacionais e internacionais, sob a liderança da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ).

Financiada pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), com duração prevista de cinco anos e aporte orçamentário de aproximadamente seis milhões de reais, a iniciativa pretende solucionar gargalos tecnológicos, a fim de garantir alta produtividade das oliveiras e a qualidade do azeite de oliva brasileiro.

A produção de azeitonas e azeite de oliva no Brasil vem crescendo nos últimos anos, com plantios comerciais no Sul e Sudeste do País. Porém a cadeia ainda apresenta muitos desafios, de acordo com a cientista da Embrapa. “O conhecimento gerado a respeito das variedades cultivadas no Brasil contribuiu para a caracterização de um produto de elevado valor comercial e de grande interesse pelos aspectos nutricionais e de benefícios à saúde”, aponta Adélia Machado. Nos últimos anos, a pesquisadora coordenou projetos para caracterização do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) de azeites de oliva produzidos nos estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio Grande do Sul.

Integrante do Programa dos Institutos Nacionais de Ciência e Tecnologia, o INCT OABras se dedica a seis áreas de pesquisa e desenvolvimento: sistema de produção; fitopatologia; química e metabolômica; agroindustrialização e produção de azeite de oliva; análise sensorial e estudos do consumidor; coprodutos do aproveitamento do bagaço de oliva e de folhas provenientes da poda.

“Os pesquisadores irão atuar na cadeia produtiva da oliveira no Brasil, desde a perspectiva agronômica no campo, ando pela agroindustrialização até a qualidade química e sensorial dos azeites brasileiros, a fim de promover a expansão da olivicultura e melhorar a qualidade do azeite de oliva brasileiro”, explica a pesquisadora Rosires Deliza, coordenadora do projeto e responsável pelo Laboratório de Análise Sensorial e Instrumental (Lasi) da Embrapa Agroindústria de Alimentos.

Também estão previstas ações de aproveitamento e valorização dos resíduos provenientes da produção de azeite para agregação de valor aos coprodutos gerados, com redução do impacto ambiental e incremento da renda dos agricultores, além de ações de popularização da ciência e de comunicação para o setor produtivo e para o consumidor. “A formação do sensorial de azeites terá um importante papel para alavancar a olivicultura brasileira ao promover o consumo e a valorização do azeite brasileiro de qualidade”, frisa Deliza

Qualidade do azeite de oliva 6s6s4k

A composição química dos azeites de oliva brasileiros é estudada há sete anos na Embrapa, em parceria com a UFRJ, tanto em relação aos padrões de qualidade e identidade quanto à composição de aromas (voláteis). A qualidade do azeite é relacionada a diversos fatores, como agronômicos, tecnológicos e condições de armazenamento. Os parâmetros de identidade e qualidade do azeite são definidos por instruções do Ministério da Agricultura e Pecuária, que, por sua vez, segue regulamentação da União Europeia.

Mapa de aromas de azeites nacionais 2b4o2g

O azeite extra virgem tem um aroma complexo, contendo várias centenas de substâncias voláteis. Seu aroma está relacionado com a variedade genética da oliveira, o solo e o clima onde é cultivada e as condições de extração e armazenagem do azeite de oliva, como aponta  o pesquisador Humberto Bizzo, da Embrapa Agroindústria de Alimentos, que realizou uma capacitação como Cientista Visitante no grupo de Química de Alimentos do Departamento de Ciência e Tecnologia do Fármaco, da Università degli Studi di Torino, em Turim, Itália, para a aplicação da técnica de cromatografia multidimensional abrangente na análise dos voláteis (aromas) dos azeites brasileiros.

Vinte e sete azeites brasileiros, sendo 15 produzidos no Rio Grande do Sul e 12 na Serra da Mantiqueira, tiveram seus voláteis amostrados por microextração em fase sólida e analisados por cromatografia gasosa multidimensional abrangente acoplada à espectrometria de massas. Os resultados preliminares indicam que a técnica de cromatografia multidimensional abrangente constitui uma importante ferramenta para a caracterização dos azeites brasileiros, cuja aplicação permitiu o estabelecimento de marcadores químicos para processos de indicação de origem e ocorrência de adulteração. A vantagem do uso dessa técnica é que possibilita a agregação de uma elevada quantidade de informações química sobre os voláteis das amostras.

Bizzo é vice-coordenador do INCT OABras e irá coordenar as análises do perfil dos componentes voláteis presentes em amostras de azeite de oliva nacional, responsáveis por seu aroma, por meio da técnica cromatografia gasosa multidimensional abrangente. “Após a realização da pesquisa, teremos um mapa de aromas do azeite de oliva brasileiro, a partir de uma correlação mais precisa entre voláteis e origem geográfica ou variedade utilizada. Os dados obtidos serão como impressões digitais dos azeites brasileiros”, explica o pesquisador.

Uma outra vantagem da técnica é a possibilidade de reduzir a ocorrência de fraudes e adulterações. A metabolômica de aromas constitui atualmente o estado da arte na análise de alimentos. Tem sido aplicada com sucesso na análise de café, chá preto, cacau, avelãs e frutas. “Nesse projeto, pretendemos atuar em conjunto com os produtores de azeite, a fim de aumentar a oferta, diminuir fraudes e solucionar problemas que interferem na olivicultura nacional”, destaca.

Produção e consumo de azeite de oliva no Brasil 516v1p

Atualmente, o Brasil é o terceiro maior importador mundial de azeite de oliva, ficando atrás apenas dos Estados Unidos e da União Europeia. O azeite brasileiro tem qualidade reconhecida por prêmios internacionais conquistados nos últimos anos, mas a produção local ainda é incipiente. Iniciada na última década, chegou a 503 toneladas em 2022, o que representa apenas 0,24% do consumo nacional. O Rio Grande do Sul e a região da Serra da Mantiqueira apresentam os maiores volumes de produção, em razão dos aspectos favoráveis de clima e relevo.